Neben der Frischvermarktung wird ein Teil der Heidelbeerfrucht auch zur Verarbeitung zu Produkten verwendet. Zu den Heidelbeerprodukten zählen derzeit Wein, Getränke, Marmeladen, Snacks usw.
Trocknungsmethoden
1. Vakuum-Gefriertrocknung: Die Blaubeeren werden im Voraus abgekühlt und eingefroren und zum Trocknen in die Vakuumkammer des Lebensmittel-Gefriertrockners gegeben, der Vakuumgrad beträgt etwa 10 Pa, die Kühlfallentemperatur beträgt -42 Grad, Trocknen bis zum Der endgültige Wassergehalt von Blaubeeren beträgt 3 ± 1 %.
2. Heißlufttrocknung: Die frischen Blaubeeren werden gleichmäßig in Schalen im Trockenofen verteilt, die Ofentemperatur ist auf 60 Grad eingestellt, die Trocknungszeit beträgt etwa 16 Stunden, der Feuchtigkeitsgehalt in den Blaubeerfrüchten nach dem Trocknen beträgt 15 ± 1 %.
Einfluss verschiedener Trocknungsmethoden auf das Rehydrierungsverhältnis und die Mikrostruktur von Blaubeeren
Wie aus Abbildung 1 ersichtlich ist, stieg das Rehydratisierungsverhältnis mit der Verlängerung der Rehydratisierungszeit allmählich an, aber die Rehydratisierung von Blaubeerfrüchten nach der Gefriertrocknung war deutlich größer als die von heißluftgetrockneten Produkten. Im frühen Stadium der Rehydratisierung nahmen die Proben schnell Wasser auf, und nach 5 Minuten war die blaue Rehydratisierung der vakuumgefriergetrockneten Proben deutlich besser als die der heißluftgetrockneten Proben.
Das Rehydrierungsverhältnis betrug 1,57 bzw. 1,14; Nach 20 Minuten hörte das Rehydratisierungsverhältnis beider Proben fast auf zu steigen, was darauf hinweist, dass die Rehydratisierung beendet war.
Zu diesem Zeitpunkt betrug das Rehydratisierungsverhältnis von vakuumgefriergetrockneten Blaubeeren bis zu 2,15, während das Rehydratisierungsverhältnis von heißluftgetrockneten Blaubeeren nur 1,21 betrug. Aus Abbildung 2-A ist das ersichtlich
Bei dieser Methode wird die Fruchtfleischstruktur kaum geschädigt und das Fruchtfleisch kann aus dem Blaubeergewebe entfernt werden.
niedrig, wodurch die Eiskristalle im Blaubeergewebe direkt durch Sublimation zerstreut werden können, was zu einer unregelmäßigen Anordnung oder Trennung der Zellen und somit zu einer guten Gewebeverformbarkeit führt
Diese Struktur begünstigt die Wasserretention im Rehydrierungsprozess und sorgt für eine gute Rehydrierung, während die Poren der durch Heißlufttrocknung behandelten Blaubeerprodukte auf ein Minimum reduziert werden können.
Die Poren von durch Heißlufttrocknung behandelten Blaubeerprodukten sind sehr klein, und durch die längere Heißlufttrocknungsbehandlung wird die Textur der Blaubeere stärker geschädigt und die Struktur ist fester.
Infolgedessen wurde die ursprüngliche Struktur der Blaubeere nach der Rehydrierung nicht wiederhergestellt und die Rehydrierungsleistung war schlecht (Abbildung 2-B)
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